用分子料理垄断小店餐饮？想切空白市场的创业者都是勇士

　　吃，好一门复杂的生意。

　　从安全的角度出发，需要准备高规格的预加工与冷链供应。从美味的角度出发，为了将米其林星级餐厅的牛排完美地复制到家庭的餐桌上需要付出巨大的努力。对于营养均衡，则需要精确的计算和可控制的配方。

　　而在一个吃货眼里，科技怎么揉进烹饪是一片蓝海。

　　长期旅居加拿大的胡坤坦言，在创立奈思膳品前，他曾作为投资人格外关注过现代饮食方面。但他发现目前“互联网+”时代的“吃”，依然只是初级的加工——火热的外卖平台背后是永远也不清楚可靠与否的作坊或小店，而烹饪的方式还是传统。尽管已经有许多智能厨具陆续发布，所谓的智能电饭煲、智能烤箱甚至炒菜机，但也难以实现标准化可复制的成品菜肴，并且需要过多的人为控制。在智能化的过程中，这些即是等待被颠覆的传统。

　　在这些方面的考量之下，胡坤选择了标准化半成品食材加现代烹饪技术的路线，成立了现在的奈思膳品，第一个切入的烹饪方式，是分子料理中最常用的低温真空慢煮。

　　真空慢煮：四十多岁的新兴烹饪

　　低温真空慢煮技术自上世纪70年代就开发了。原理是将肉类原料真空封装在无毒稳定的塑料袋中，通过严格控制水温在50-80度将食物慢慢煨熟，烹调时间根据食材的形貌与特性，慢煮时间从几十分钟至几十小时不等。这种方式能让食材在烹饪过程中可以最大化地保留原生的味道，被认为是顶级的肉类处理技术之一，也是高级西餐厨师的必修功课。但市场上一般多为大型设备，价格高，没有后续服务，小型设备用起来麻烦还不稳定，国内的真空慢煮机市场四十几年来，几乎是空白。

　　胡坤选取的切入点分为两块：

• 　　硬件部分是一款适合小商家的设备，舒味料理棒。

• 　　光有硬件，用户自己准备食材成本太高，所以舒味自己设计食材产品，以密封的半成品食材形式供应。用户扫描半成品食材上的二维码，硬件设备就能接受到烹调，并自动完成整个料理程序。

　　这次创业最大的挑战在于“空白市场”这四个字本人。这对创业者无疑是最大的机会，也是最大的挑战。低温慢煮的方式是对每块肉天赋的最大发挥，就连鸡胸肉这种“健身狗”才吃的惩罚性食物，都能料理的鲜嫩美味。给低温慢煮的好人卡已发，现在开始要说但是了：

　　但是一：没人知道，用户教育成本居高。

　　但是二：麻烦。

　　但是三：对食材供应的信任。

　　但是四：慢啊，吃一块肉要等8个小时，肉都上满了工作时间哩。#上班煮肉下班吃

　　但是五：你谁啊你，我凭啥要选你

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　　奈思还算机智的几点切入办法

　　天使轮的大头是胡坤自己投的，2015年5月，“舒味”获1000万Pre-A轮融资，领投方为华登资本(大疆、gopro投资方)，目前正在开展A轮。如何在空白市场上描描写写，他们的战略路径也算曲线救国。

　　一、打造供应链

　　极客做菜必然贯彻着定时、定量的标准化生产思路，奈思研究配方思路也是如此。厨师团队围绕食材从调料到烹调参数重复调试，实验品都用来养公司里的吃货了。由于低温慢煮在肉类烹饪表现优秀，奈思已经研发了从牛排、鸡胸肉到鱼肉等，在售及开发中的菜品共计四十余道。其中牛排与鸡胸，单餐售价分别低至30元与10元左右，而最高品质的牛排，售价在百余元。

　　奈思提供配方，肉则是交由供应商生产，包括从肉类的养殖采集，到分块加工与浸泡腌料，再到真空包装及冷冻全部自动化生产，并通过合作的冷链物流覆盖北京。

　　鸡肉是华都供应、牛肉则是六合，也是肯德基等快餐的供应商。对一家供应商而言，肯德基一年肉类订单在几十吨左右，奈思才一开始，就一口气下了给每家下了一吨的订单。对于奈思是大胆，但对供应商来说不过是小单，能让他们接下主要靠模式。 胡坤介绍，不少供应商对他们的方向表示认同，毕竟这种模式的市场一旦形成，对供应商来说是直面C端的一大块蛋糕。供应商方面的早期努力，对奈思膳品来说，可能为后续半成品食材市场标准打下早期基础。

　　二、精准的目标用户

　　重点市场一：帮助其他行业解决标准餐品供应的难题。

　　对于较小的咖啡厅、酒吧、健身房乃至酒店等，有供应西餐的需求，但安装成套的厨房和配置厨师成本又过高。使用舒味料理棒则仅占用很小的吧台空间，即可稳定地提供美味肉食。第一款产品价位在1699元，但可加热高达30升水——对应40包食材。

　　据胡坤介绍，舒味最初的定位，就是对标专业餐厅烹调中使用的大型设备，但采用家用产品的形态，以满足小商家的需求。

　　为小商家提供设备，并以较低价格供应半成品，商家依然可以获得约100%的毛利率，这对奈思膳品的推广提供了极大的便利。在舒味早期的推广路线图中，小商家就是第一块普及概念、为C端消费者提供菜品尝试的敲门砖。

　　上线一个月，舒味这个硬件出货量在1000多台，配套食材包卖了70万的产品。胡坤表示，已知渠道中，一大部分都是卖给了小型餐饮品牌，已经和叫个鸭子，虾baby，黄太吉展开了合作。

　　重点市场二：健身房。上文提到，舒味可以提供无油、低盐且调味丰富的鸡胸肉餐品，烹调的周期较短，并且口感完全避免了传统鸡胸肉健身餐中鸡肉口感差的问题，有潜力成为舒味旗下的第一款爆品。在对胡坤的采访中，他曾多次提及食材的“增值”，将合适的食材，通过合适的预处理、正确的场景与对应的消费人群，可以实现产品的有效增值。

　　三、改造接受度更高的产品——电饭煲

　　除了肉类，小米电饭煲出来后，也让挑剔的吃货看到了这个领域的机会。现在市场上的电饭煲产品，在胡坤眼里也有很多值得智能化的地方。

　　除了真空低温慢煮的舒味以外，据胡坤介绍，另外一部智能电饭煲也已开发完成，也将提供给小型餐饮商使用。奈思膳品的电饭煲将一改市面上所谓“智能”电饭煲依然需要根据经验和米种估量水、米比例和加热参数的粗笨方式，而是将全自动、标准化地制作高品质的米饭，与舒味的思路一致，这款电饭煲也将致力于在终端复制出与奈思膳品的实验厨房中相同的味道。

　　产品还未上线，不过想要实现全自动，还得知道是什么米吧，所以米还得奈思自己卖咯？这是硬件切入生鲜呀。

　　市场培育与营销的压力

　　尽管奈思膳品的商业模式中，为合作伙伴留出了充足的盈利空间：未来推广至地方经销商的冷库与冷链物流分成、商家从半成品食材到成品菜间的差价，对供应商而言，则是未来的商业模式有让加工厂进一步增值的潜力。但奈思面临的，还有全新市场高昂的市场培育成本。

　　营销的压力则在于以小B端为主打的市场上，点对点营销高度消耗人力，对于40人的团队的奈思膳品是较大的负担。虽然奈思膳品组织不少行业内部交流，汇聚小商家，推广标准化餐饮概念，但这也极大地增加了线下活动的运营成本。寻找能撮合商家联盟的组织和人进行推广，是胡坤团队现阶段主要的营销任务。

　　现有舒味产品，某种程度上可以类比胶囊咖啡的商业模式。雀巢胶囊咖啡、九阳强推的胶囊豆浆，因其速溶口味与高昂的价格成本，都慢慢被证明是不适合市场的产品形态。舒味料理棒及其配套的食材，在口味上没有问题，而针对家用市场的价格劣势与市场接受程度，则是未来的潜在风险之一。

　　舒味的家用产品，用于几升水慢煮的小型料理棒也已在开发中，年内会以799元的价位切入家庭市场。充满好奇的你，会想尝试吗？