干掉中级厨师

　　张春蔚
　　在雕爷牛腩,因为流程分拆而被合理干掉的一个群落是:中级厨师。
　　没错,在每个中餐馆最中流砥柱的中级厨师——在雕爷牛腩目前是没有活路的。
　　在雕爷牛腩的老板孟醒看来:这里只需要两种人,一种是能设计菜式、点菜成金的顶级大师,不怕贵,只要对和创新;一种是三个月就学会一道菜的初级厨师——当然也要最基本的熟手——在一道菜上和顶级厨师PK标准化。
　　对于只有12道菜的牛腩店而言,一个好厨师只需做好一道菜,就是对得住本份。比麦当劳菜单还要短的菜单,不能保证品质,就意味着整个标准体系的溃败。以每道菜来考核厨师,不仅意味着标准简单、直接,也意味着严格——连一道菜都不能保证品质,那厨师就应该直接下岗。
　　这也给初级厨师提供了上升空间:三个月磨练的就是一道菜,一道已经经过顶级大厨和食客试吃、给出标准制作流程的产品,在这一道菜上,你就足以和大师比肩了。
　　让更多的普通厨师通过培训、复制,完成大师级产品标准化,这是年内准备开5家牛腩店、一家烤串店和一家甜品店的“雕爷”的核心要求……
　　很多年以前有个泡网圈。这个圈子流行打赌,输的人请客,请客的人太多了,还需要密集型地“连环”聚会——聚会中因为新赌局而落马的,继续“击鼓传花”。往往还在年中,饭局却已排到了年尾。
　　在这些“腐败”的聚会中,很多人深藏功与名,恣意嬉耍。比如饭馆前面的水堂有没有1.5米啊?就有一位拥有多张千万级当代艺术品的大哥,咕咚跳下了后海,众人的忙乱中,从水中徐徐站起,“胸部以下,水深不足1.5米”;再比如赛特商场的字是不是徐静蕾写的?记忆力不好的,千万不要随便说话,会输得很惨。那时还没有智能手机可以随时上网,就需要丰厚的知识储备和逻辑体系,饭局也变成了一场网络讨论的现实版“辩经”。
　　大概有十多个餐馆,就是这样被大家的银子试验出来,成为上好的聚会地。有些菜每次必点;有的则是一桌子重复点两三遍,还就此总结个理论:第一遍菜总是最好吃的。
　　绕得这么远是想说,在“雕爷”还是个卖美容器材、精油的小老板时,已经和一群天南地北的网友试吃全北京的餐厅了:“封测”已经做了十年。
　　终于,爱吃牛腩的雕爷,买断了一款牛腩配方。
　　看了太多试图挖掘雕爷牛腩秘笈的文章,完全忽略了在过去的至少十年间,一群天南地北网友的圈子聚会全都是在“试吃”。只不过,我们试吃出来的经验,被孟醒复制成为一家“轻奢侈”餐厅,那个跳下后海的老哥哥,也成了所有牛腩店的装璜设计者,其他的当年吃客现在都是他的试吃客和消费者……
　　在雕爷牛腩的后厨,10几个电饭煲一路排开;烧煮器具多是西式餐厅的厨房配置;放盐的勺子是精确到微量的定制品——没有少许,酌量,只有标准化的分解。中央厨房的甜品配送在冰柜中整整齐齐的……当然有几个食客会像我,看了前台还要去看后厨的?但是,后厨的标准化才是未来规模化门店的基础,能够让客人看完后厨还能吃下饭的餐厅,才是后台流程统一的公司。有机会,你也看看去?
　　在智能手机时代,你可以用各种工具搜索北京热门餐厅:热度第一,客单价达到141元的餐厅,不参加任何团购返券的餐厅……都是这两家5月20日才开业的牛腩店。
　　现在孟醒的手机上,是更多的对比信息:旁边的中餐厅翻台率、客单价……一家开在商场内、深夜9点还能满座的餐厅,一家全天翻四五次台的公司——确实是充分的“小而美”。
　　一家牛腩店的悄悄突起,前期运作早在2011年就开始。雕爷在挖牛腩配方的厨神的时候,我们都在取笑他,吃到一口好牛腩就连厨师都挖走了,还得给厨师配建一个餐厅。如今,两家加起来500多平米的雕爷牛腩店市场估值已是4亿元。
　　比如雕爷牛腩的餐具在一年前试菜的时候,就开始反复试验定制了;试过的一些菜现在不见了,因为中央厨房不好配菜,质量不能保证,于是放弃。
　　椅子不放靠垫,因为雕爷只关心翻台率,怕客人坐得舒服不愿意走;桌子都不大,不卖整瓶酒,饮料却变着花样地白送。雕爷只盼你尽快吃完,服务生能尽快撤掉你的上一道菜呢。
　　精致的摆盘、小西红柿是带着蒂的;甜品全都是五星级酒店标准,来自中央厨房的配送;对于喜欢性价比的中产阶层,标配的每一道菜品,从摆盘到食材,从仪式感到口感和服务,以单品来挑战你所见识过的高档餐厅,然后感喟这道菜品的性价比高。这是又一种分拆。
　　德鲁克说,商业竞争的本质是商业模式的竞争。但在互联网传播中,但凡是好的商业模式一定是天时地利人和。天时,是你要在别人规模复制之前已快速占领了核心市场;地利指的是商业要有分拆能力,保证你在规模扩散之时组织内部不会掉链子;人和则是你所提供的商品对于消费者不是在理性上“可供选择”,而是他直觉想要的。
　　我们历经无数次“用他人的眼睛看世界”阶段,但更多的中产还是停留在性价比阶段。我们在吃上面有自己的审美了,但是在价格上还是性价比更自信。
　　所以,雕爷这个“奸商”将屌丝和性价比以及品味全部中和后,融入到所谓的“轻奢侈”消费中来。
　　至于业界津津道来的“封测”,那不过是一个迷恋过史玉柱“征途”的网游迷的模仿——孟醒是个曾经痴迷的网游爱好者。但他最大的能力,是分拆流程,整合数据链条,找到自己的利润点。