中式火锅再出海 海底捞谨慎扩张

　　2012年4月18日就签订了店铺合同，直到今年9月才将开店营业，海底捞美国首店的准备工作推进得十分缓慢。相比之下，海底捞海外首店——新加坡克拉码头店从2012年5月28日签订店铺合同，到同年12月13日正式开业，仅用了不到7个月的时间。

　　“我们在开每一家餐厅的时候，希望能在筹备工作达到60%—70%的情况下，才会正式营业并告知大家详细情况，现在一切都太早。 ”海底捞对外事务负责人对中国经济时报记者表示。

　　目前，海底捞在海外仅在新加坡有一家分店，美国分店将成为其第二家海外分店。

　　成本会更高

　　“我们会针对美国顾客的饮食习惯做相应菜品调整。”海底捞在给中国经济时报记者的回复中称。海底捞董事长张勇近日在接受 《华尔街日报》采访时也透露，比如酸菜鱼口味的锅底可能不会被接受，美甲服务不太可能得到美国食品安全监管机构的批准，提供热毛巾、让员工跳“捞面舞”等服务的成本在美国肯定会更高。同时，他也表示将根据西方人用餐更加注重用餐者的个性化而为美国顾客提供单人火锅，并且或会将已经在北京和上海推出的视频聚餐带到美国。早前海底捞宣布将在美国和新加坡开分店时，其对外事务负责人还曾表示会取消一些北美消费者不能接受的器官类肉制品。

　　“因为在海外开餐厅确实和国内有很大的不同，所以很多地方都要考虑得非常精细。现在美国分店依然在筹备的过程中，包括中央厨房的建设、人员的配备等等。”海底捞对外事务负责人对本报记者说，我们在海外开餐厅仍在不断摸索中，也在学习美国优秀餐饮同行的经验。

　　火锅对于美国来说并不新鲜。百胜收购小肥羊后，已经在美国开了数家火锅店，这也是海底捞的强劲对手。不过，海底捞国外分店定位均为中高端：新加坡克拉码头店临新加坡河，为旅游热点，人均消费在50新币左右(约250元人民币)，在新加坡属中高档餐饮;美国分店位于洛杉矶阿卡迪亚 (Arcadia)市westfield购物中心，这里富人聚集，超过50%的人口是亚裔，人均消费定在40美元—50美元，而在美国中餐的人均消费约在20美元—30美元。

　　“海底捞在国内和国外开店都没有预期，因为顾客到店消费是不可控的。我们的想法非常简单，就是让当地顾客感觉到火锅还是一个不错的选择。海底捞常年没有任何折扣，也没有会员制度，我们在这方面是非常不擅长的。”上述海底捞对外事务负责人说。

　　海外缺乏经验

　　海底捞在“扩张”战略上一直非常谨慎，这从不开放加盟服务与不上市就可以看出。 “从1994年成立至今，截至目前，海底捞在国内20个城市有80家直营餐厅。我们只有直营连锁这一种经营模式，不加盟。”海底捞对外事务负责人对中国经济时报记者表示，董事长张勇也已经有近三年没有接受国内媒体采访，新加坡分店开业后，也只接受了《联合早报》报道新移民社群的《新汇点》专版采访，《华尔街日报》也约了近一年才采访上张勇。

　　“海底捞最具有竞争力的部分是其服务。在国内，海底捞能为顾客提供高质服务，例如免费的饮料、水果和点心，以及擦皮鞋、上网、美甲等。事实上，服务环节在餐饮业中至关重要，海底捞正是遵循餐饮‘服务为王’的规律，在国内才如此出名。”中投顾问酒店餐饮行业研究员严明航对中国经济时报记者表示。

　　不过，细致的服务所依靠的是大量的人力。海底捞新加坡分店开店初期，就遭遇了人力资源短缺的困难，即使给出服务员工资为每月超过8000元人民币。这样的工资在当地服务业也算偏高水平。“我们正按照美国的《劳工法》进行招聘美国店的人员。对于在海外开店，我们还没有经验，对在经营中出现的问题，我们会努力逐步完善和解决。”海底捞对外事务负责人称。

　　“美国的人力成本相比新加坡而言更高。此外，由于饮食文化差异，海底捞的美国分店或难以迎合美国人偏好。在管理和服务这些海底捞的优势部分，其也需要与美国消费者进行一段时间磨合。”严明航认为，这或是海底捞美国分店迟迟未能开业的原因，也或是让海底捞进行海外扩张时更为谨慎的原因。