高端餐饮求变平民化之路能走多远

    声音

    “在中国有87%的食客外出就餐时既要吃得健康，也要吃得美味，而且经常会在菜单中寻找一些更为健康的选择。食客的消费需求和消费心理不断完善，让餐饮行业面临着更大的挑战。”“高端餐饮业需要转型，并不是说社会不需要高端的消费与服务，而是要摒弃铺张浪费的作风和从中牟取的暴利，让餐饮回归文化与享受，让服务提高生活的品质，这才是餐饮。”“随着人们收入水平的提高，高端化依然是餐饮业的一个发展方向，只是将会走入个性化，店面会缩小，且在整个行业的占比会下降。”

　　新闻镜头

    镜头一：号称“美食头等舱”的净雅大酒店近日宣布从高端路线回归大众餐饮。记者在净雅大酒店看到，店内的窗口卖起了包子。净雅计划将在7月份左右，在各店一层开设火锅店。
　　镜头二：老字号全聚德近期开展了烤鸭首次全国性降价销售，这是全聚德集团成立以来首次全国性堂吃烤鸭单品优惠活动。据悉，位于北京双井的门店也将推出烤鸭自助餐。“自助餐今后将作为我们的常态经营。”相关负责人说，选择自助餐的模式，主要是为了降低人均消费，让顾客在付出少的情况下，品尝的菜品更多。
　　镜头三：近日，国内A股第一家上市的民营餐饮企业湘鄂情酒店在西安分店召开新闻发布会宣布：将一改以往中高端市场定位，全力进军大众餐饮市场。湘鄂情慢餐品牌将全力进军大众化餐饮市场。“高档菜式从此在湘鄂情消失。它将是一个适合家庭消费的场所。”发布会上，湘鄂情负责人如此介绍。

　　现状分析

    高端餐厅门可罗雀

    上周，上海知名品牌美林阁在北京的月坛店关闭。部分媒体报道称，该店的关闭是近期营业额骤减，亏损严重所致。相关工作人员则表示，闭店只是因为租约到期，房租涨价太多无法续租所致。
　　感受到寒意的高端餐饮企业并非美林阁。记者了解到，一季度以来，净雅等一批高端餐饮企业的收入出现大幅“跳水”，湘鄂情更是在今年第一季度报出6840万元的巨亏，并预计上半年将累计亏损7000万元到1、2亿元。
　　中国烹饪协会近期发布的数据显示，今年一季度中高端正餐消费下滑明显。国家统计局发布数据显示，今年1月至2月，我国限额以上企业的餐饮收入为1278亿元，下降3.3%，出现中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。3月份，限额以上同比下降1.1%。调查显示，在很大程度上是高端餐饮市场表现惨淡拖累了限额以上餐饮企业的增幅。
　　高档餐饮正在各地掀开转型的浪潮。尽管如此，相关的统计数据依然不容乐观。根据中国烹饪协会报告显示，中高端正餐下滑明显，经营状况恶化。部分高端餐饮企业营业收入下降幅度超过50%。特别是限额以上企业的餐饮收入同比下降最为明显，出现改革开放以来的首次负增长。
　　中国烹饪协会秘书长冯恩援表示，与高端餐饮低迷形成鲜明对比的是，定位大众的正餐、快餐目前仍保持较快增长，新型业态如团餐、社区餐表现抢眼，定位城市年轻白领的休闲特色餐饮也很受欢迎，大众化餐饮时代正越走越近，餐饮业如果能够及时转型升级，挑战也意味着机遇。5月17日，北京市商务委称，受中央“八项规定”的影响，北京餐饮企业纷纷调整经营谋划转型，使得大众餐饮逆势而上，同比增长一成多。

　　前景观察

    平民化不能排斥高端服务

    冯恩援告诉记者，高端餐饮业利润下滑已成为不争的事实，多家高端餐饮企业业绩报告显示，企业正面临大幅亏损的情况。为了扭亏为盈，越来越多的高端餐饮酒楼开始走“平民”路线，推出中低价菜式。如被消费者所熟知的“美食头等舱”口号也许不会再出现在净雅大酒店。净雅集团董事长张永舵近日接受记者采访时表示，未来将从高端路线回归大众餐饮，净雅将在各店一层开设火锅店，用大众业态“补缺”。
　　“在国家特级酒家净雅可以吃到人均100元左右的大众海鲜火锅。”张永舵向记者介绍。“原来净雅酒店人均消费450元到600元之间，现在酒店人均最低消费80元左右。”实际上，不少地方的高端酒楼都开始放下身段，主动开发中档和平民菜系，并推出取消包厢最低消费、允许自带酒水等举措，希望从大众市场中挖掘利润增长点。
　　但是，业内专家担忧，仅凭形式上的简单改变和高端餐饮一股脑拼抢快餐、团餐市场，会不会带来餐饮整体发展环境的恶化。毕竟，每个业态的市场都有一定的饱和度。“机关枪打麻雀，千军万马过独木桥，势必会带来一个新的无序竞争的开始。”冯恩援说，如何在品质和服务上发挥自己的特点，带来自身的发展后劲，才是高端餐饮企业真正的“春天”。
　　无疑，现在不少高端餐饮企业也面临着同质化的问题，降低价格是一方面，个性化的菜品和特色服务是企业取胜的关键。目前商务套餐、团餐、快餐等，已经在高档餐厅的各大门店陆续推出了，网络订餐、半成品餐和外卖快餐等餐饮服务模式还有待挖掘。“细节决定成败”，冯恩援表示，谁家的服务层次更细腻，谁才会拓展出更大的市场空间。
　　中投顾问酒店餐饮行业研究员严明航也表示，随着国内收入水平的提高和消费升级的实现，高端化是餐饮业的一个方向。企业需要改变定位，将商务、个人消费视作消费主体方能抓住新的市场机遇。
　　冯恩援认为，高端餐饮转型要回归高端的本质，把注意力从原来对金字塔尖的关注转到关注高端客户需求上来，高端餐饮所呈现的服务和品牌与长期品牌培育的战略思路和消费者的品牌认知密切相关，而且也是中华饮食文化的重要体现，可以打开眼界，开发国外高端旅游客户等新的群体。

　　观点直击

    挑战亦是机遇

    当前餐饮行业面临的关键问题是“四高一低”，即人工费不断上涨、原材料费用不断上涨、房租费不断上涨、各种煤水电气管理费用上升，造成了餐饮业的利润越来越低，严重地遏制了餐饮业的发展。
　　虽然当前高端餐饮面临种种困难，但是，同样面临机遇。目前我国的家庭人口是421的结构，即4位老人一对小夫妻加一个孩子。在家里做饭的人越来越少了，依靠社会就餐人群越来越多。同时，随着人民生活水平的提高，对餐饮质量的要求、高品位的享受越来越高。而且个人支付消费实际已占全行业餐饮市场的80%以上，因此，高端餐饮行业的市场容量越来越大。
　　高端餐饮整体增速放缓，但仍然会保持一定的速度发展，未来格局不会有太大变化，它作为一种传统习惯，短时间内还不会有一个比较大的衰落。值得注意的是，不论是欧美还是日韩等发达国家，餐饮业的布局都有共同点：第一，无大店，没有像中国这样动辄一两万平方米的大店，这些大店却成为中国传统餐饮业的主力；第二，经济发展到一定阶段，随着国民收入的提高，行业的消费结构在变化；第三，从行业本身特点看，做高端一定要立足于个性化的产品和服务，但最直观的道理是，只要强调个性化，就不能和规模化搭界，二者有对立性。
　　可以看出，未来中国的餐饮业发展面临一条路：大众化餐饮和快餐行业的市场将继续放大，而高端餐饮将会走入个性化，店面会缩小，且在整个行业的占比会下降。（宗禾）