“油条必须两根一起炸” 其中的科学依据您知道吗

“油条必须两根一起炸” 其中的科学依据您知道吗

“油条为何是两根一起炸？这种泛科技的小问题经网友不经意地一问，引来5万余条跟帖传承了几百年的早餐小吃缘何定型成了现在的模样。记者经过实验发现，油条单根炸时膨胀效果没有两根一起炸得好。”

6月17日早上网友在微博上的一个提问，让从南宋延续至今的油条做法成了当日热议话题。

日前，有网友说早起买油条时，老婆问为何油条要把两条面块捏在一起，这名网友认为是传统习惯所致，但一问做油条的师傅，才发现原来倘若单根油条入锅油炸，则“发”不起来。这名网友将此事发到网上，于是众多网友争相在微博上转发并求科普，引得超过5万的转发量以及过万的评论。

油条究竟为何单独一根就无法膨胀呢？有网友戏称这是因为爱情，也有网友说因为两根要“相互鼓气”。最终，果壳网编辑、食品科学硕士玉子桑的答案被果壳网作为权威解答：油温较高时，接触油的表面迅速定型阻止膨胀，而两根油条中间柔软未定型的接触面可以不断向外膨胀变大，两根油条并在一起膨胀效果会更好。油温较低时，单根油条也能在外层变硬前充分膨胀。

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此前，起源于南宋的油条为何需要两根一起炸，一直与秦桧的传说有关。相传，秦桧杀岳飞后，老百姓痛恨秦桧夫妇，于是用面捏成两人的样子放到油锅里炸。随着历史变迁，油条做法慢慢简化，于是变成了现在的做法。因此，在中国不少地区，油条又叫“油炸桧”。

实验：

单根膨胀不佳咬一口又硬又皮实

刘师傅是西三环集天味道餐厅的后厨师傅，三年来，每天早上店内的油条都是他的“作品”。当记者问起油条单根油炸是否膨胀，他说，“会小一些，”单根炸时也能膨胀，但是膨胀效果没有两根一起炸得好。而在他看来，油条拧与不拧其实差不多。

说话间，刘师傅将油条分别以单根、双根不拧在一起、双根拧在一起三种方式下了油锅。只见，锅中三款油条仅仅几秒钟的工夫就立刻膨胀起来。但单根的油条膨胀了一会儿就停止不动了，而旁边的两款双根油条仍在“成长”。

记者分别吃了三种油条，单根的油条有点“费牙”，里面的芯有点实。

另一困惑：

那油饼为何是单独炸？

油饼同样是北京早点中不可或缺的角色。不少网友在微博上问，为何油条单根无法膨胀起来，但油饼是单独的却可以炸得很好？

刘师傅说，油条和油饼的面都是一样的，但因为形状不同所以做法不同。

刘师傅介绍，油饼同样需要空气流动来让其膨胀，所以采用了将油饼中间划开几道口子的做法来炸，于是起到了跟两根油条并在一起炸时的效果。如果不划出开口，中间的芯一样也是硬的。

专业视角：

油条里的气是二氧化碳和氨气

台湾大学农业化学系教授赖喜美对媒体表示，油条之所以能膨胀，原因是面块里添加的膨大剂会在油炸过程中发生化学反应，瞬间冒出大量的二氧化碳和氨气，让面块在短短几秒内膨胀起来，最后定型。虽然氨气气味会让人不适，但是由于氨气溶于水，油条中氨气的成分相对较少。

而当气体生成时，面块的膨胀靠的是其中的面筋所具有的弹性与延展性。面筋是面粉里不溶于水的蛋白质。制作油条尤其需要延展性强的面粉，因为在油条下锅前还需要将其拉长，以增加受热面积。

赖喜美表示，当面块下锅后，其表层会在几秒内被热油炸熟，迅速固定成型，以至于限制了膨胀能力，使得单根油条炸出来的口感不松脆，形状也不好看。因此，做油条时，应该以两片面块相叠，中间压一下让面块黏合。当油条膨胀时，黏合处因较厚所以传热较慢，即使表层已经炸熟，结合处仍处于柔软状态，同时膨大剂仍在不断释放气体，面块还是可以继续膨胀，使得整个油条变得越来越蓬松。

此外，油条的制作过程中，每一步都要小心。她说，在下锅前拉长面块时，若不小心压到面块的边缘，便会影响油条最终的膨胀效果。而油炸过程中，厨师还需要不停地翻动油条，才能使面块受热均匀，以保证外形好看。制图/潘璠

新闻链接

油条的历史

南北朝时期，北魏农学家贾思勰在其所著的《齐民要术》中记录了油炸食品的制作方法。

《清稗类钞》中还记载了很多地方称油条为“油炸桧”：“油炸桧，长可一人，捶面使薄，以两条绞之为一，如绳以油炸之，其初则肖人形，上二手，下二足……宋人恶秦桧之误国，故象形似诛之也。”因此，目前多推测油条起源于秦桧的年代，即南宋。

在油条制作的历史演变中，油条有了多种称法。有叫“油炸果”或者“果子”的，有叫“天罗筋”的。咸丰年间张林西著《琐事闲录》则更是将各地对油条的称呼做了个梳理：“油炸条面类如寒具，南北各省均食此点心，或呼果子，或呼为油胚，豫省又呼为麻糖，为油馍，即都中之油炸鬼也。”油条当时在北京，是叫“油炸鬼”。

但油条的起源地是南方还是北方，目前则一直有争议。

目前，油条其实没有完全固定的做法。烹饪工艺专业的果壳网网友无不散席对记者说，油条发展到今天，传统配方和现代流行的健康改良版已经有了很大的变化，原理虽不相同，但目的都是为了让其蓬松酥脆。

其他孔洞食品

面包、蛋糕也和油条一样是膨胀多孔食品。赖喜美教授表示，这类食品统称为气泡式食品。但它们的制作方式却不同。油条的制作需要气体快速生成，因此需要反应速率较快的膨大剂。

要制作面包，则是让酵母菌在适当温度和湿度下发酵，逐渐将葡萄糖分解成二氧化碳和酒精。面团在揉捏过程中，随着气体的生成，会产生许多孔洞。不同种类的面包，随着揉捏程度不同，孔洞大小也不同。揉捏的次数越多，孔洞越多、越小。

蛋糕则是在不断搅拌蛋白的过程中，将空气打入食材，使蛋白“发”起来。当空气打入时，蛋白质会形成薄膜包住气体。空气打入得越多，体积越大，最后会变成乳沫状，把盆倒扣也不会掉下来。此后，立刻将水分含量较多的面糊拌入蛋白，由于面糊质地浓稠，会保存住空气。最后，马上将蛋糕送进烤箱烘烤定型，不然，很快气体便会从面糊中“逃出”。