大餐饮的小时代
马年伊始,一组与餐饮有关的数据成为舆情关注焦点:中国烹饪协会日前发布2013年全国餐饮收入报告,高端餐饮收入首次出现负增长,同比下降1.8%,同时全行业收入增幅现21年来最低,高端餐饮陷入冰点。而随着人均消费水平的提升,以私人消费为主要对象的中低端餐饮却业绩拔群,3月1日《新财富夜谈》节目中,财经评论员叶檀携手浙江外婆家餐饮有限公司董事长吴国平、未铭资本合伙人 陈立辉及龙策餐饮智库创始人 田广利,和您聊一聊大餐饮的小时代。
高端餐饮遇冷 餐饮业谋求转型
叶檀:刚过完年,来聊聊吃的东西,想必所有的吃货都特别感兴趣。那么过完年之后有一个数据出来了,说高端餐饮遇冷,是不是大家都突然没钱了?
田广利:我们从湘鄂情能看得出来,湘鄂情它预亏5个多亿,我记得它刚上市的时候,它营业额应该才6个多亿,那这5个多亿就把它这几年赚的基本都亏没了差不多,这个是个极端例子。
陈立辉:高端餐饮肯定要转型,但可能还有胜出的,不可能说高端餐饮都一夜之间就都没有了,像在北京、上海这种大都市,高端消费的群体还是应该是非常多的。
叶檀:这一块,其实我们还是需要的,它有可能向法国大餐这样的方向去走,私人订制式的,为一些特别的富豪服务的。
田广利:高档餐饮转型不转型由市场来决定的,因为一个大型酒楼几千平米的,它每月工资就得上百万,很多老板是赔不起的。做餐饮没雄厚资金的,该关的早就关了,没关的那些还是有存在的理由。真的好的是哪种的好啊?就是北京有一个峨嵋酒家,它卖宫保鸡丁一盘好像是卖68块钱,价格有点过分吧?一般在北京也就卖个十几块二十几块,但是老百姓认它,人家是真正做得好,做得独到。另外一个受冲击比较小的就是全聚德,全聚德人家不怕,我是金字招牌。
一月底全聚德发布2013年业绩快报,公司全年净利润约1.09亿元,同比下降28.4%,交出5年来最差成绩单。尽管如此,比起湘鄂情的连续关停门店,作为老字号的全聚德却在此时选择了逆势扩张。一方面放低身段卖起了自助餐和商务套餐,另一方面接受风投注资,多地增开门店。在高端业务和中低端业务之间找起了新的平衡点。
高额房租逼死餐饮 薄利多销才是王道
叶檀:刚才说到高端消费的困境,再说平民,事实上现在一般的餐饮是不是价格也在上升?我作为消费者,到底在支付哪些成本?
吴国平:不光是原料来定价的一个问题,还有房租,这些刚性成本是都存在的。比如说你到上海新天地,它的整个一个氛围,那个地段都是贵的,那它肯定要贵一点了。
近年来房租持续上涨为餐饮业带来了巨大压力,哪怕是知名连锁餐饮如星巴克、麦当劳,也已无法维持黄金地段门店租金,纷纷选择离场。此外人工成本的上涨也对餐饮业造成巨大影响。湘鄂情董事长孟凯曾经算过一笔账,湘鄂情在经营高端餐饮时,人均毛利率即使接近70%,净利润却只有不到10%。
叶檀:要房租又要人工,然后七七八八的一些杂费加起来,那做平民餐厅怎么盈利呢?
吴国平:用餐饮的品牌举例我觉得不太好,我们就说服装品牌好了,比如说一些奢侈品的服装品牌,你进去专门有人服务你的,而一些普通的服装品牌,可能整个店里只有一个服务员,这其实都是一个经济问题。看你侧重哪个方面。对我们来说,那么大一个包厢,我只做了10个顾客,成本不高是不可能的。所以我们盈利主要就靠顾客排队,靠人多取胜。
田广利:其实餐饮做到一定程度,房租高低不是太重要。租金是固定的,我们追求的是薄利多销,超过保本点以上,我们追求这部分利润,如果说你根本就达不到保本点,那租金无论多低也做不了。
吴国平:我们这个房租有一定的比例的,你的客流量大,房租高一点就高一点,可以摊薄。最根本的是我们的人工成本是非常,人工成本不断在涨。
中低端餐饮趋向标准化与连锁化
叶檀:说实话,看到那些做高端餐饮的有一段时间那么赚钱,你心里有没有觉得不平衡?
吴国平:我觉得最终一定是底部市场比高端市场来的大,它一定是三角形的。就像汽车做了最大的不是几个跑车品牌,从经济的一个角度讲,一定是底层的量比较大。
中国饭店协会典型企业调查数据也显示,大众化餐饮企业平均营收增长速度均在10%以上。例如,味千拉面前三季度营业额同比增长12.4%;乡村基预期2013年总营收增速与上年同期相比增长在13.5%~14.4%,快餐品牌真功夫全年新开101家门店,直营店达到540家,人均消费50至100元的外婆家2013年全年新开30多家门店。
叶檀:就是长期来说的话,我们的餐饮会肯德基化或者是麦当劳化是吧?
陈立辉:我觉得肯定是这样的,像我们最近在北京就看到一家面店,主要是做陕西风味,口碑很好,从日本进口的机器,整个这个操作过程都是机器化,节约很多员工,然后标准化,也很容易复制,这个可能未来这是个趋势。
田广利:我们餐饮消费这几年应该会有一个革命性的变化。对于中低端消费者,我们不可能要求太高,因为首先我付出就这一点钱,如果是按照我们纯手工的这种烹饪方式可能还要赔钱,怎么做?但你又要吃饭,所以说我们的这种舌尖以后会慢慢发生变化的。
叶檀:也就是说平民餐饮未来是一个工业化和标准化的过程。如果在将来你还想吃上特色点,不一样的东西,你要付出的代价就很高了。
吴国平:我认为餐饮肯定是标准化之后,做的东西更好。我的整个原料的采购,品质的把控,我会更好,所以我后面可能会是味道越来越好,人工越来越低,那消费者越来越满意,这是我们永恒的追求方向。
叶檀:餐饮工业化时代,这个是一个发展的大方向,。你会发现很多时候高端餐饮也没有特色,只不过是拉大旗作虎皮;低端餐饮有一些特色,但是它在向工业化的标准飞奔。
高端餐饮遇冷 餐饮业谋求转型
叶檀:刚过完年,来聊聊吃的东西,想必所有的吃货都特别感兴趣。那么过完年之后有一个数据出来了,说高端餐饮遇冷,是不是大家都突然没钱了?
田广利:我们从湘鄂情能看得出来,湘鄂情它预亏5个多亿,我记得它刚上市的时候,它营业额应该才6个多亿,那这5个多亿就把它这几年赚的基本都亏没了差不多,这个是个极端例子。
陈立辉:高端餐饮肯定要转型,但可能还有胜出的,不可能说高端餐饮都一夜之间就都没有了,像在北京、上海这种大都市,高端消费的群体还是应该是非常多的。
叶檀:这一块,其实我们还是需要的,它有可能向法国大餐这样的方向去走,私人订制式的,为一些特别的富豪服务的。
田广利:高档餐饮转型不转型由市场来决定的,因为一个大型酒楼几千平米的,它每月工资就得上百万,很多老板是赔不起的。做餐饮没雄厚资金的,该关的早就关了,没关的那些还是有存在的理由。真的好的是哪种的好啊?就是北京有一个峨嵋酒家,它卖宫保鸡丁一盘好像是卖68块钱,价格有点过分吧?一般在北京也就卖个十几块二十几块,但是老百姓认它,人家是真正做得好,做得独到。另外一个受冲击比较小的就是全聚德,全聚德人家不怕,我是金字招牌。
一月底全聚德发布2013年业绩快报,公司全年净利润约1.09亿元,同比下降28.4%,交出5年来最差成绩单。尽管如此,比起湘鄂情的连续关停门店,作为老字号的全聚德却在此时选择了逆势扩张。一方面放低身段卖起了自助餐和商务套餐,另一方面接受风投注资,多地增开门店。在高端业务和中低端业务之间找起了新的平衡点。
高额房租逼死餐饮 薄利多销才是王道
叶檀:刚才说到高端消费的困境,再说平民,事实上现在一般的餐饮是不是价格也在上升?我作为消费者,到底在支付哪些成本?
吴国平:不光是原料来定价的一个问题,还有房租,这些刚性成本是都存在的。比如说你到上海新天地,它的整个一个氛围,那个地段都是贵的,那它肯定要贵一点了。
近年来房租持续上涨为餐饮业带来了巨大压力,哪怕是知名连锁餐饮如星巴克、麦当劳,也已无法维持黄金地段门店租金,纷纷选择离场。此外人工成本的上涨也对餐饮业造成巨大影响。湘鄂情董事长孟凯曾经算过一笔账,湘鄂情在经营高端餐饮时,人均毛利率即使接近70%,净利润却只有不到10%。
叶檀:要房租又要人工,然后七七八八的一些杂费加起来,那做平民餐厅怎么盈利呢?
吴国平:用餐饮的品牌举例我觉得不太好,我们就说服装品牌好了,比如说一些奢侈品的服装品牌,你进去专门有人服务你的,而一些普通的服装品牌,可能整个店里只有一个服务员,这其实都是一个经济问题。看你侧重哪个方面。对我们来说,那么大一个包厢,我只做了10个顾客,成本不高是不可能的。所以我们盈利主要就靠顾客排队,靠人多取胜。
田广利:其实餐饮做到一定程度,房租高低不是太重要。租金是固定的,我们追求的是薄利多销,超过保本点以上,我们追求这部分利润,如果说你根本就达不到保本点,那租金无论多低也做不了。
吴国平:我们这个房租有一定的比例的,你的客流量大,房租高一点就高一点,可以摊薄。最根本的是我们的人工成本是非常,人工成本不断在涨。
中低端餐饮趋向标准化与连锁化
叶檀:说实话,看到那些做高端餐饮的有一段时间那么赚钱,你心里有没有觉得不平衡?
吴国平:我觉得最终一定是底部市场比高端市场来的大,它一定是三角形的。就像汽车做了最大的不是几个跑车品牌,从经济的一个角度讲,一定是底层的量比较大。
中国饭店协会典型企业调查数据也显示,大众化餐饮企业平均营收增长速度均在10%以上。例如,味千拉面前三季度营业额同比增长12.4%;乡村基预期2013年总营收增速与上年同期相比增长在13.5%~14.4%,快餐品牌真功夫全年新开101家门店,直营店达到540家,人均消费50至100元的外婆家2013年全年新开30多家门店。
叶檀:就是长期来说的话,我们的餐饮会肯德基化或者是麦当劳化是吧?
陈立辉:我觉得肯定是这样的,像我们最近在北京就看到一家面店,主要是做陕西风味,口碑很好,从日本进口的机器,整个这个操作过程都是机器化,节约很多员工,然后标准化,也很容易复制,这个可能未来这是个趋势。
田广利:我们餐饮消费这几年应该会有一个革命性的变化。对于中低端消费者,我们不可能要求太高,因为首先我付出就这一点钱,如果是按照我们纯手工的这种烹饪方式可能还要赔钱,怎么做?但你又要吃饭,所以说我们的这种舌尖以后会慢慢发生变化的。
叶檀:也就是说平民餐饮未来是一个工业化和标准化的过程。如果在将来你还想吃上特色点,不一样的东西,你要付出的代价就很高了。
吴国平:我认为餐饮肯定是标准化之后,做的东西更好。我的整个原料的采购,品质的把控,我会更好,所以我后面可能会是味道越来越好,人工越来越低,那消费者越来越满意,这是我们永恒的追求方向。
叶檀:餐饮工业化时代,这个是一个发展的大方向,。你会发现很多时候高端餐饮也没有特色,只不过是拉大旗作虎皮;低端餐饮有一些特色,但是它在向工业化的标准飞奔。
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标签:大餐饮的小时代高端餐饮
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