高端餐饮应当用品质占领市场

　　过去的一年多里，高端餐饮行业如履薄冰。

　　日前，中国烹饪协会发布的报告显示，2013年全国餐饮收入25392亿元，同比增长9％，增速跌至21年以来最低点。其中，高端餐饮受到的影响最严重。数据显示，2013年全国限额以上餐饮收入同比下降1．8％，比上年回落了14．7个百分点；2014年春节期间，高端餐饮销售也明显下滑，部分地区一些重点监测的高档酒店销售额同比下降20％以上。

　　行业寒冬，企业当然难逃厄运。

　　湘鄂情是损失最为惨重的一家餐饮企业。去年7月，湘鄂情关闭了位于北京、南京、西安等地的8家门店。据其预计，关店的损失额度范围大致在8000万至1．1亿元之间。湘鄂情预计2013年亏损将超5亿元。

　　2013年，在香港上市的小南国也关店8家。据其估计，与2012年相比，2013年利润将明显下滑。全聚德也预计，2013年净利润将较上年同期下滑28．4％。

　　出现这一情况的直接原因是2012年年底，中央出台“八项规定”等一系列厉行节约、反对浪费的措施。

　　迫于形势，高端餐饮企业想到了 “转型”，向大众餐饮转型。各企业使出了浑身解数，团购、外卖、微博、微信，能想到的招数都用上了。

　　不过冰冻三尺非一日之寒，转型并没有那么容易。向大众转型并不能迅速解决亏损的问题。原来的高端客源已经流失，而长期以来的高端形象，短期内大众并不一定会认可。

　　于是，有的企业就慌了神，乱了方寸。

　　湘鄂情最为明显。去年7月，关店的同时，湘鄂情公告称，拟收购江苏中昱环保科技有限公司51％股权，正式进军环保产业。同年12月16日，又与合肥天焱绿色能源开发有限公司合作成立合肥天焱生物质能科技有限公司，其中湘鄂情出资5100万元持有合肥天焱51％股权。今年2月，湘鄂情再度收购合肥天焱剩余49％股权。

　　湘鄂情认为环保产业是很有前景的，但毕竟跨界转型这个弯子转得太大了，突然转到一个自己从未涉足的领域，风险太大了，给人一种有病乱投医的感觉。

　　其实，对于餐饮企业而言，并不用急着转行，毕竟仅是高端餐饮市场遇冷，整个餐饮行业收入仍然是上涨的。“民以食为天”，尤其如今生活节奏加快，在外就餐更是很多人的选择，餐饮企业有着巨大的市场。

　　目前，高端餐饮企业遇冷，深层次的原因是长期以来的业务结构不合理。之前，中国高端餐饮企业主要针对高端消费，而高端消费主要依赖公务消费，“八项规定”出台，公务消费大打折扣，高端餐饮企业失去了根基，自然难以招架。

　　因此，当务之急，高端餐饮企业要依据自身特点，针对不同群体，推出不同业务。当然，高端业务不能丢掉，但需深耕大众市场，通过各种方式让大众认识自己，接受自己。

　　其中，最重要的是保证服务和质量。虽然向大众市场转型，但从原材料，加工制作，到消费环节都不应比原来差，要用品质笼络消费者，用品质占领市场。