调制高汤、勾兑奶茶食用香精的“魔术”

　　核心提示：不知不觉中，食品添加剂已经“占领”了现代社会。曾经有专家举过这样的例子——如果一个人喜欢食用加工食品，并且三餐都在外面吃，一天下来他可能吞下了超过60种的食品添加剂。

    被滥用的食品添加剂

　　也许你不知道，就在一杯饮料或是一块面包进入你口腔的那一瞬间，数种食用香精已经进入你的体内；当你从超市货架上随便拿起一样加工零食丢入购物车时，你已经将几种食用香精买回了家。

　　不知不觉中，食品添加剂已经“占领”了现代社会。曾经有专家举过这样的例子——如果一个人喜欢食用加工食品，并且三餐都在外面吃，一天下来他可能吞下了超过60种的食品添加剂。

　　近日，21世纪经济报道记者通过探访食用香精集散中心以及其使用最为频繁的门店，试图还原一个食用香精如何“操控”日常生活的链条。

　　2012年，小高和自己的朋友在上海某大学附近开了一家麻辣烫店，由于在高校和生活区附近，再加上小高的店内干净、送餐及时，一年下来虽然辛苦一些，但是小高能有着较为稳定且不错的收入。

　　因为人手问题，每个月月初小高都会亲自和自己的搭档骑电动车到上海市闵行区附近的鑫品南北干货市场（简称“鑫品市场”）采购一个月左右的配料。

　　当初能够找到这里小高也是撞了几次壁，一开始小高和搭档为了麻辣烫的锅底曾经吃过不少家，也尝试过自己调制，但是熬制骨头汤的成本让从事小本生意的小高并不敢轻易尝试。一次无意中的搭讪，小高从一位消费者口中了解到鑫品市场有专门的锅底配料，能够调制出汤底浓郁的香味和口感。

　　“那里真的是各种添加剂的‘天堂’，你没有想到的添加剂或是香精都能在这里找到。”回忆起第一次进入鑫品市场，小高还是难掩兴奋，“我考察的几家店铺产品都非常齐全，和一家开过火锅店的店铺老板谈得特别投缘，他给了我此前他做生意时的锅底配方，从此以后我一直都在他那里采购。”

　　按照新的锅底配料，虽然现在小高的麻辣烫店锅底仍然用骨头汤熬制，但是同样熬制一份锅底，使用的骨头和熬制的时间都有了较大的减少，再扣去水电房租等固定成本，小高的利润能比此前提高大约20%。

　　没有牛肉的“牛肉汤”

　　几个月前，小高经常采购的地方由鑫品市场转向了位于该市场东侧的毛家塘南北货批发市场（简称“毛家塘市场”）。

　　据了解，鑫品市场是典型的经营、食宿、仓储“三合一”市场，80%的商户工作人员睡在店里。加上管理部门整治多次收效甚微，今年5月还发生过“假羊肉”事件，所以该市场已经被分流安置到上海的宝山和松江的市场。

　　自从这家上海最大南北干货批发市场搬迁拆除之后，位于鑫品市场东侧的毛家塘市场就俨然成为了附近区域各种干货和食品添加剂、食用香精的集散地。

　　为了能够更加深入了解食用香精的来源，21世纪经济报道记者来到了毛家塘市场。还没有走进市场，市场周边来来往往的货车就将市场的热闹勾画出来，来到市场内，你会看见，酒楼、小餐馆等前来采购原料和配料的人员更是络绎不绝。

　　信步走进一家专营各式食品添加剂和食品香精的店铺，混合了多种肉类添加剂的气味扑面而来。几个大型的货架几乎塞满了不到十几平方米的铺面，货架上摆着各式各样的骨汤膏配料，店家按照口味分成猪骨、牛肉精膏、鸡骨髓膏等等。

　　面对种类繁多的食品添加剂21世纪经济报道记者显得无从下手，便以要开一家麻辣烫店为由和老板娘攀谈起来。

　　得知记者的麻辣烫店面需要食品添加剂，老板娘殷勤地从货架上拿出三种：“这三种都是现在卖得比较好的，一种是鲜香类的，香气特别足，一种放进麻辣烫锅底里面熬出来的口感很好，还有一种就是熬出来肉味特别浓郁。”

　　一种名为“超浓缩鲜香粉”的食品添加剂成为了老板娘的力荐产品：一包25元钱的“超浓缩鲜香粉”能够勾兑出500到800斤的汤底。据老板娘透露，“超浓缩鲜香粉”是沪上一家连锁面馆的主要采购标的，一个月这家连锁面馆就需要200多包这种“超浓缩鲜香粉”。

　　说着，老板娘从收银台上拿出一袋已经拆过的“超浓缩鲜香粉”，拉开的袋口，一股熏人的香气扑鼻而来。

　　为了让21世纪经济报道记者能够购买推荐的调味料，老板娘还拿出一点调料类的牛肉香精用开水冲调给21世纪经济报道记者品尝。

　　开水和牛肉香精刚刚一接触，整个铺面就迅速充斥着浓浓的牛肉味，面对着这杯热腾腾的根本没有牛肉的“牛肉汤”，21世纪经济报道记者最终选择了拒绝食用。

　　一边调制牛肉汤，老板娘一边说：“到冬天了，所以现在很多火锅店的用量也越来越多。”而一些小本经营的骨头汤店，或是以骨头汤为卖点的汤面店大多选用粉状牛或是羊的骨髓精膏。不少小饭店的老板都购买冻肉进行烧制，如果使用骨髓精膏就可以在制作过程中基本掩盖掉腥味。

　　老板娘告诉21世纪经济报道记者，因为用食用香精调制操作简单、成本低廉，目前除了真正用大骨熬制高汤的餐馆之外，不少小的餐饮店大都会采用完全勾兑和半熬制半勾兑的方法制作骨头高汤。说话间，一包包装袋上标有“康达尔一丁”、“大骨浓汤”的调味料，被拿到了21世纪经济报道记者的眼前。

　　调味料的包装上清楚写明了成分——猪骨提取物、食用盐、白糖、酵母提取物、油脂粉末、食品添加剂（增味剂、抗结剂、氨基酸、食用香料）。而这包调料唯一和骨头有关的就是所谓的“猪骨提取物”，而对于这个“猪骨提取物”到底是提取了猪骨的什么成分，老板娘也表示不太清楚。

　　正是这个和猪骨没有太多联系的调味料，却有着化腐朽为神奇的功能。

　　该产品的特点中这样描述：“本品能为各式汤肴增香增鲜，驱除汤中苦味、涩味、腥杂味等异味；使用少量本品即能将清汤调成猪骨肉味纯正浓郁、口感鲜美、滋味醇厚的炖猪骨浓白老汤。”

　　据老板娘介绍，按照各家制作的口味不同，使用2-5克“康达尔一丁”直接加入清汤中，就能调制成猪骨肉味纯正浓郁的炖猪骨浓白老汤。

　　说话间一个饭店的采购员冲了进来，鸡骨髓膏是他这次采购的标的，他表示正是上次买的鸡骨髓膏做出来的冻鸡肉十分鲜美，所以这次要多买一些回去。

　　当21世纪经济报道记者问及老板娘是否会用店内的食品添加剂自己食用时，老板娘笑着反问道：“你说呢？”

　　随后21世纪经济报道记者又在类似的店面对各种食品添加剂进行了解，这些店铺也都在向火锅店、麻辣烫店和汤面店出售各种各样的食品添加剂。

　　在这些店铺的老板们看来，使用这些食品添加剂或是香精再正常不过，并且是在国家规定的标准以内。值得注意的是，上述21世纪经济报道记者所闻到的各种添加剂味道除了有一定的刺激性之外，味道还十分持久，一直到21世纪经济报道记者离开批发市场一个多小时鼻子中的添加剂味道才逐渐消散。

　　2元配料兑出6元奶茶

　　不仅仅是上述提到的小餐馆，食品添加剂出现频率最高的还有街边林林总总的奶茶店。

　　21世纪经济报道记者在居住地附近的几家奶茶店观察发现，各家奶茶店除了热水、调配牛奶之外，还有着用塑料瓶子盛装的各种颜色的食品添加剂，当客人需要什么味道的奶茶或是其他饮料的时候，店员都会按照培训好的操作流程，用这些塑料瓶里的东西来调制一杯奶茶。

　　在店员制作奶茶期间，21世纪经济报道记者观察起了这家临街十几平方的奶茶店，整个奶茶的制作都是全开放的，消费者可以很清楚地看见店员熟练地用量杯往杯中倒入事前准备好的茶粉、奶、热水和各种口味的添加剂。

　　此外，奶茶中必不可少的就是珍珠、椰果和胚芽等配料，这些大多也都是由各种食品添加剂调和而成。在这家店里，21世纪经济报道记者看到在珍珠旁边还摆着一盆黄色的配料，颜色十分鲜亮，询问店员才知道是菠萝味道的椰果。

　　不到一分钟的时间，由各式食品添加剂和奶茶配料组成的奶茶新鲜出炉。当21世纪经济报道记者试图打听这些添加剂的采购渠道时，店员表示一切都是总部负责采购和配发的，自己只负责按照比例勾兑即可。

　　在询问几家加盟或是自己开设的奶茶店后，这些店员或是老板对于奶茶的配方都三缄其口。最后，21世纪经济报道记者在一位朋友的指引下得知，毛家塘市场是这些奶茶店中所需要的食品添加剂或是椰果等配料的主要来源地之一。随后21世纪经济报道记者第二次来到毛家塘批发市场，根据朋友的描述，进入批发市场不远，21世纪经济报道记者就看到朋友口中那家专营奶茶甜品店原料配料的门店。

　　店主十分热情地向21世纪经济报道记者打着招呼，“需要什么配料么，我们这里什么档次的配料都有，一些知名的奶茶店、茶楼、水吧都经常到这里进行采购。”当得知记者需要调制奶茶的配料之后，店主从身后货架上拿下几款茶粉和奶茶中经常用到的珍珠、椰果等各种配料。

　　众所周知，制作一杯醇香可口的奶茶，最重要的就是茶和奶。在一般的奶茶店中，通常采用茶粉+奶精+奶的制作配方，上述店主坦言，在奶茶中牛奶起到的作用主要是提高奶茶的润滑度，如果需要较为浓郁的口感则需要添加一定比例的奶精。

　　奶精正是由多种食品添加剂配比而成，以上述店家所出售的普通50斤袋装奶精为例，包装袋上标明奶精的配料为：葡萄糖浆、精炼植物油、乳化剂、牛奶蛋白、稳定剂、抗结剂，配料中一半都属于食品添加剂。这一袋50斤的奶精，如果调配的好大约可以制作将近300杯500ml容量的奶茶。

　　不仅仅如此，当下许多街边的奶茶店中都会在奶茶中加入珍珠、布丁或是椰果等配料来增加奶茶丰富的口感，而这些配料的成分也有相当比例是食品添加剂。

　　也就是说，当你喝下一杯珍珠奶茶时，很有可能随着这杯奶茶进入体内的还有10种左右的食品添加剂。

　　各种添加剂的使用，带给奶茶店的是越来越少的制作成本。

　　“你店里奶茶的最低定价大概在多少，我们可以按照你的成本来为你配置奶茶的原料。”上述店主进一步说道，“一般六七块钱一杯的普通奶茶，最多的成本就在2元钱，如果超过2元钱你自己的利润也就越来越小，所以我们可以帮你配置的奶茶成本从1元到2元钱不等。当然如果你需要在开店初期打品牌的话，每杯3元钱的成本也是可以搭配出来的。”

　　为了推销店中的添加剂，店主甚至不惜以传授时下最热门的几款奶茶，和以优惠的价格出售奶茶杯子等等招揽21世纪经济报道记者。

　　食品添加剂为何越来越多？

　　在近年来的各地食品抽查中，超量超范围使用食品添加剂一直都是食品安全问题中的老大难。

　　2013年6月份，山东省工商局通报了2011至2012年全省工商系统流通环节食品抽样结果，21910个样品批次中不合格批次为1490个，不合格率6.8%，其中超标使用食品添加剂的有462个，占不合格批次31%，是不合格的主要原因之一。近日，深圳市食安局对餐饮环节中使用的原料粉圆抽取了14个批次的样品，检测结果显示，其中6批次出现食品添加剂超标，食品添加剂问题占了近5成。

　　不仅仅是国内，早在2011年美国的多家机构分别在百事可乐和可口可乐中发现了可能致癌物质4-甲基咪唑，并指出这种致癌物质的出现与饮料中使用的食品添加剂焦糖色素有关。对此，两家公司均表示，将改进焦糖色素的生产流程，减少其饮料中的可能致癌物质的含量。而2013年7月美国一家机构报告指出，百事可乐中焦糖色素中再次检出可能致癌物4-呷基咪唑，这更是引发了各界的关注。

　　事实上我国对于食品添加剂的使用，在国家标准《GB 2760-2011 食品安全国家标准食品添加剂使用标准》都有相关的规定和限度，即便如此还是会有商家违规使用食品添加剂，这是为什么呢？

　　在食品添加剂销售到终端的过程中21世纪经济报道记者了解到，不论是街边的麻辣烫，或是规模大一些的火锅店，甚至是食品生产企业，它们在生产过程中使用各种食品添加剂主要目的是，尽可能地降低生产成本、提高利润。

　　上述21世纪经济报道记者采访到的奶茶的成本和火锅汤底的成本，都一定程度上予以了反映。

　　除此之外，商家更多地使用食品添加剂还是为了满足消费者对于味道、颜色等方面越来越高的感官需求，以可乐这种饮料为例，之所以会使用焦糖色素就是为了满足消费者对颜色的需求。（编辑徐万国杨颢）